2026 10 28 老碗盤端出澎湃台灣味：做伙吃桌！名廚王永宗的辦桌手路菜與傳世珍藏、王永宗 專訪 （麥田出版）
本集主題：老碗盤端出澎湃台灣味：做伙吃桌！名廚王永宗的辦桌手路菜與傳世珍藏訪
本集主題：老碗盤端出澎湃台灣味：做伙吃桌！名廚王永宗的辦桌手路菜與傳世珍藏
訪問：王永宗
內容簡介：
尋回歲月腹中的台灣味
經典台菜╳絕美食器
飲食文化的器物美學賞，從一只碗盤看時代的故事
本書特色
獨特的「老菜與老器皿」雙主軸交織
不同於一般的純食譜書或純古董鑑定書，將「失傳老台菜」與「台灣古早碗盤」結合，共同訴說屬於台灣的飲食記憶。
保留史料，失傳的辦桌手路菜與食材再次飄香
作者運用自身三十多年的司廚生涯底蘊，在書中詳盡拆解、記錄了許多因為費工的經典辦桌大菜，傳承飲食文化的經典價值。
常民陶瓷生活史的在地考究
帶領讀者從視覺、觸覺與聽覺去辨識真正的台灣古早味，並普及了台灣常民陶瓷的演進歷史，食趣、歷史與藝術兼具。
語文可以學、技術可以練，但每個人的生活記憶、飲食氣味都截然不同，
就像我從小吃辦桌長大，身處其中時不論聲音、香氣與滋味，
在自然而然都形塑出個人與土地的連結。
我生長在台灣，吃著這個味道、看著這樣的宴席與人情義理而成長，
所以我做台菜不只是選擇一種菜系，而是走回自己的根。
——王永宗
一道老台菜融合了時代的精髓與先民的智慧，
一只老碗盤，靠匠人手執畫筆，藏著生活中對吉祥、圓滿的殷殷企盼，
如今，在老師傅的巧手下，將絕版難尋的台菜滋味、碗盤文化，與舊時代的生活情懷重新上桌，從前菜、主食、湯品到甜點，還有飯桌以外不可或缺的生活配角，
交織而成，辦一桌揉合味覺與視覺的文化饗宴。
一只孔明碗開啟的時光旅程
最初的開端，是一只在路邊偶遇的「孔明碗」，它沒有繁複華麗的花鳥魚蝦，更沒有閃耀奪目的七彩描金，僅帶著一圈質樸的藍色幾何線條。最令王永宗駐足的，是它那不夠純白、帶著一絲灰與土氣的胎色。那是民國五十年代左右，台灣家家戶戶用來承載柴米油鹽醬醋茶的生活重量。這只樸實無華的飯碗，開啟了他身兼「台菜總舖師」與「老碗盤收藏家」的雙重生命旅程，更促成了日後一場場驚豔四座的「台菜復刻宴」……
佚失的頭盤與食材
辦桌（Pān-toh）是台灣最具代表性的常民飲食文化，從一家辦桌、全村動員的鄰里互助，到民國七○年代產業鼎盛時期的分工細緻化，辦桌乘載了這塊土地上最深厚的人情義理。然而，隨著時代推移、美耐皿餐具普及與飲食習慣改變，許多經典的手路菜與特製器皿，已悄然消失在歷史的洪流中，第一到的頭盤，用「七仙女盤」與失傳食材「龍膜」拉開序幕。
然而，早年辦桌當賓客坐定時，在冷盤上桌前其實最早映入眼簾的是兩小碟或者幾小碟小菜。小菜盛裝的器皿則取用「福字線紋瓷碗」，在辦桌吃飽喝足之餘，碗底慢慢浮現的福字，也在提醒著我們身在福中，要懂得知福惜福才是。
辦桌中段的靈魂主食與大菜
隨著辦桌進入中段，熱騰騰的主食與考驗刀工、火候的套疊大菜陸續登場。看「鰻魚米糕」中師傅如何從隱密角落裡與滑溜白鰻的對峙開始，到靈魂蛋酥的獨創作法；或者「布袋金雞」的「套疊」技巧以及在酒家宴席中爭奇鬥豔的變形菜色；還有「翡翠魚炖」如何成為台版分子料理，總舖師的技法與工藝，讓器皿與食材交織出更迷人的滋味和風韻。
彩繪魚紋腰子盤用來搭配鰻魚米糕正是絕佳的選擇，在早年的庶民生活中，盤面裝飾魚紋多少也象徵著對「食有魚」，祈求闔家富足的心理渴望；盤中的胭脂紅，名稱源於粉紅彩就像是女性的胭脂唇色，於陶藝界、收藏界普遍稱之為胭脂紅，當時的碗盤只要妝點了胭脂紅，自然就是熱銷的保證！
曲終人未散，呷甜甜的美好想望
也許是擀皮繁複、鹹香帶甜的「咖哩酥」躺在蓋印加彩的松鶴盤中，雙鶴與胭脂紅太陽交織出「日日上好」的歲月期許；或溫潤綿密的「銀耳芋炖」盛裝在手繪福祿壽碗公裡，常民生活中對惜福與累積的回報便在碗壁的松竹梅題字間流轉；在廟埕做醮時信手捏來、內內外外滿是人情味的「老鼠仔餃」，與帶著銅瓷補丁、殘缺卻愛惜至極的手繪葡萄盤相互輝映；最後，當化應梅塞入黑柿玉女番茄的「番茄蜜餞」在手繪花卉蝴蝶紋盤中展翅輕盈飛舞時，鹹酸回甘的記憶與胭脂紅的時代風華便在口中甦醒。
從擁有到守護，留住台灣的飲食記憶
人的一生，究竟能真正擁有多少事物？當畫工筆下的線條經過低溫窯燒進入尋常百姓家，盤子就不再只是盤子，碗也不單單只是碗，而是轉化為過往台灣人在這塊土地上生活的共同記憶。翻閱此書，你能看見一幕幕廟埕棚下熱氣蒸騰的辦桌情景、一道道繁複精緻的手路菜，以及一幅幅質樸有溫度的瓷面圖紋，那份對土地的依戀與知福惜福的心意，便已在餐桌風景中代代流傳，綻放出永不熄滅的時代光芒。
作者簡介：王永宗
資深台菜主廚，曾獲衛福部金帽獎、觀光局優良從業人員等殊榮。曾任台北福華大飯店蓬萊邨主廚多年，期間推出馬祖宴、澎湖宴、廟口宴等主題飲宴策劃；2017年推出復刻台菜宴後，引領國內復刻宴風潮。退休後創立「宗舖師」，現為品牌創辦人。
目前仍擔任飯店與餐飲業界廚藝顧問，並於退輔會教授中餐廚藝，亦為衛福部高齡營養質地調整飲食種子講師；多次受邀擔任教育部全國技能競賽評審委員及各項廚藝競賽評審。2025年獲選新北市十大名廚，並受外交部邀請遠赴紐西蘭，擔任大洋洲國際烹飪藝術挑戰賽國宴主廚；2026年更獲得亞太十大名廚的殊榮。
十多年前為台灣古早碗盤之美所吸引，投入收藏食器與陶藝創作，藏品亦涵蓋不少日治時期的手工玻璃花瓶，現為台灣懷舊文物聯誼會會長。
作者粉絲頁：宗舖師
出版社粉絲頁：麥田出版
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訪問：王永宗
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尋回歲月腹中的台灣味
經典台菜╳絕美食器
飲食文化的器物美學賞，從一只碗盤看時代的故事
本書特色
獨特的「老菜與老器皿」雙主軸交織
不同於一般的純食譜書或純古董鑑定書，將「失傳老台菜」與「台灣古早碗盤」結合，共同訴說屬於台灣的飲食記憶。
保留史料，失傳的辦桌手路菜與食材再次飄香
作者運用自身三十多年的司廚生涯底蘊，在書中詳盡拆解、記錄了許多因為費工的經典辦桌大菜，傳承飲食文化的經典價值。
常民陶瓷生活史的在地考究
帶領讀者從視覺、觸覺與聽覺去辨識真正的台灣古早味，並普及了台灣常民陶瓷的演進歷史，食趣、歷史與藝術兼具。
語文可以學、技術可以練，但每個人的生活記憶、飲食氣味都截然不同，
就像我從小吃辦桌長大，身處其中時不論聲音、香氣與滋味，
在自然而然都形塑出個人與土地的連結。
我生長在台灣，吃著這個味道、看著這樣的宴席與人情義理而成長，
所以我做台菜不只是選擇一種菜系，而是走回自己的根。
——王永宗
一道老台菜融合了時代的精髓與先民的智慧，
一只老碗盤，靠匠人手執畫筆，藏著生活中對吉祥、圓滿的殷殷企盼，
如今，在老師傅的巧手下，將絕版難尋的台菜滋味、碗盤文化，與舊時代的生活情懷重新上桌，從前菜、主食、湯品到甜點，還有飯桌以外不可或缺的生活配角，
交織而成，辦一桌揉合味覺與視覺的文化饗宴。
一只孔明碗開啟的時光旅程
最初的開端，是一只在路邊偶遇的「孔明碗」，它沒有繁複華麗的花鳥魚蝦，更沒有閃耀奪目的七彩描金，僅帶著一圈質樸的藍色幾何線條。最令王永宗駐足的，是它那不夠純白、帶著一絲灰與土氣的胎色。那是民國五十年代左右，台灣家家戶戶用來承載柴米油鹽醬醋茶的生活重量。這只樸實無華的飯碗，開啟了他身兼「台菜總舖師」與「老碗盤收藏家」的雙重生命旅程，更促成了日後一場場驚豔四座的「台菜復刻宴」……
佚失的頭盤與食材
辦桌（Pān-toh）是台灣最具代表性的常民飲食文化，從一家辦桌、全村動員的鄰里互助，到民國七○年代產業鼎盛時期的分工細緻化，辦桌乘載了這塊土地上最深厚的人情義理。然而，隨著時代推移、美耐皿餐具普及與飲食習慣改變，許多經典的手路菜與特製器皿，已悄然消失在歷史的洪流中，第一到的頭盤，用「七仙女盤」與失傳食材「龍膜」拉開序幕。
然而，早年辦桌當賓客坐定時，在冷盤上桌前其實最早映入眼簾的是兩小碟或者幾小碟小菜。小菜盛裝的器皿則取用「福字線紋瓷碗」，在辦桌吃飽喝足之餘，碗底慢慢浮現的福字，也在提醒著我們身在福中，要懂得知福惜福才是。
辦桌中段的靈魂主食與大菜
隨著辦桌進入中段，熱騰騰的主食與考驗刀工、火候的套疊大菜陸續登場。看「鰻魚米糕」中師傅如何從隱密角落裡與滑溜白鰻的對峙開始，到靈魂蛋酥的獨創作法；或者「布袋金雞」的「套疊」技巧以及在酒家宴席中爭奇鬥豔的變形菜色；還有「翡翠魚炖」如何成為台版分子料理，總舖師的技法與工藝，讓器皿與食材交織出更迷人的滋味和風韻。
彩繪魚紋腰子盤用來搭配鰻魚米糕正是絕佳的選擇，在早年的庶民生活中，盤面裝飾魚紋多少也象徵著對「食有魚」，祈求闔家富足的心理渴望；盤中的胭脂紅，名稱源於粉紅彩就像是女性的胭脂唇色，於陶藝界、收藏界普遍稱之為胭脂紅，當時的碗盤只要妝點了胭脂紅，自然就是熱銷的保證！
曲終人未散，呷甜甜的美好想望
也許是擀皮繁複、鹹香帶甜的「咖哩酥」躺在蓋印加彩的松鶴盤中，雙鶴與胭脂紅太陽交織出「日日上好」的歲月期許；或溫潤綿密的「銀耳芋炖」盛裝在手繪福祿壽碗公裡，常民生活中對惜福與累積的回報便在碗壁的松竹梅題字間流轉；在廟埕做醮時信手捏來、內內外外滿是人情味的「老鼠仔餃」，與帶著銅瓷補丁、殘缺卻愛惜至極的手繪葡萄盤相互輝映；最後，當化應梅塞入黑柿玉女番茄的「番茄蜜餞」在手繪花卉蝴蝶紋盤中展翅輕盈飛舞時，鹹酸回甘的記憶與胭脂紅的時代風華便在口中甦醒。
從擁有到守護，留住台灣的飲食記憶
人的一生，究竟能真正擁有多少事物？當畫工筆下的線條經過低溫窯燒進入尋常百姓家，盤子就不再只是盤子，碗也不單單只是碗，而是轉化為過往台灣人在這塊土地上生活的共同記憶。翻閱此書，你能看見一幕幕廟埕棚下熱氣蒸騰的辦桌情景、一道道繁複精緻的手路菜，以及一幅幅質樸有溫度的瓷面圖紋，那份對土地的依戀與知福惜福的心意，便已在餐桌風景中代代流傳，綻放出永不熄滅的時代光芒。
作者簡介：王永宗
資深台菜主廚，曾獲衛福部金帽獎、觀光局優良從業人員等殊榮。曾任台北福華大飯店蓬萊邨主廚多年，期間推出馬祖宴、澎湖宴、廟口宴等主題飲宴策劃；2017年推出復刻台菜宴後，引領國內復刻宴風潮。退休後創立「宗舖師」，現為品牌創辦人。
目前仍擔任飯店與餐飲業界廚藝顧問，並於退輔會教授中餐廚藝，亦為衛福部高齡營養質地調整飲食種子講師；多次受邀擔任教育部全國技能競賽評審委員及各項廚藝競賽評審。2025年獲選新北市十大名廚，並受外交部邀請遠赴紐西蘭，擔任大洋洲國際烹飪藝術挑戰賽國宴主廚；2026年更獲得亞太十大名廚的殊榮。
十多年前為台灣古早碗盤之美所吸引，投入收藏食器與陶藝創作，藏品亦涵蓋不少日治時期的手工玻璃花瓶，現為台灣懷舊文物聯誼會會長。
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